Mit Cvars in der Serverconfig:
mp_limit_allies_assault
mp_limit_allies_mg
mp_limit_allies_rifleman
mp_limit_allies_rocket
mp_limit_allies_sniper
mp_limit_allies_support
mp_limit_axis_assault
mp_limit_axis_mg
mp_limit_axis_rifleman
mp_limit_axis_rocket
mp_limit_axis_sniper
mp_limit_axis_support
-1 ist Standard und heißt, dass es für diese Klasse keine beschränkung gibt.
Dann gibt es noch ein Plugin, welches unter anderem auch erlaubt die Admins gegen Klassenbeschänkungen immun zu machen.
http://forums.alliedmods.net/showthread.php?p=672239